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论道“美食之都”“食”至名归 赋能“三个名城” 点“食”成金

2019年12月 20日 14:51 | 来源: 扬州日报-扬州网 | 

座谈会现场。孟德龙摄

甘肃福彩网五亭速冻包子生产场景。孟德龙摄

嘉宾

■世界美食之都申报文本

甘肃福彩网主要起草人、扬州大学教授侯兵

■扬州市烹饪餐饮行业协会

常务副会长兼秘书长邱杨毅

■扬州市烹饪餐饮行业协会顾问王镇

■扬州五亭食品有限公司董事长徐国来

甘肃福彩网■北京京广家食品有限公司董事长佟斌

■上海东方购物频道采购总监沈军

■江阴腾达食品有限公司总经理王蕾

■南京景洋食品有限公司总经理杨光

■扬州市委党校

经济学教研室主任、教授王寅

■扬州市委党校

文化建设教研室主任、教授王向东

记者默然高君见习记者肖为

编者按

甘肃福彩网10月31日,联合国教科文组织官方网站发布消息,扬州入选“世界美食之都”。这是继成都、顺德、澳门之后第四个获此殊荣的中国城市。

入选“世界美食之都”,扬州实至名归。作为一座拥有2500多年建城史的历史文化名城,多年来,扬州坚持把美食创意作为转型发展的重要驱动力,大力构建包容、可持续和充满活力的城市生态。扬州目前拥有冶春面点制作技艺、富春茶点制作技艺等52项饮食类非物质文化遗产项目,共和春等一批具有百年历史的餐饮类中华老字号和60多名中国烹饪大师。去年,全市美食产业收入达65亿美元,直接带动就业24.5万人。

入选“世界美食之都”,加入教科文组织创意城市网络,扬州如何放大这块金字招牌,为城市发展注入新动能?12月18日,扬州报业传媒集团、市烹饪餐饮行业协会、扬州五亭食品有限公司等联合举办“放大‘世界美食之都’金字招牌”座谈会,来自全国各地的嘉宾各抒己见、畅所欲言,引发了一场餐饮界创新理念的“头脑风暴”,广聚智慧力量为“世界美食之都”添光彩。

大家认为,用好金字招牌推动城市可持续发展,扬州要传承和弘扬美食文化,通过品牌塑造、活动打造、舆论营造、创新创造,进一步打造美食文化高地,助力扬州餐饮企业走出去,扶持食品产业做大做强,以美食赋能扬州“三个名城”建设。

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从一道菜肴到一个行业

扬州菜经典、精致,如何将传统美食做出品牌、做出效益?

甘肃福彩网邱杨毅:壮大扬州传统烹饪文化要立足创新,更要把淮扬菜的精髓放大。因为淮扬菜的很多理念和做法,都是符合当下健康饮食的理念的。比如淮扬菜只用高汤不用合成添加剂,这就十分符合如今养生的理念。

从一个包子、一道菜肴,再到一个行业,扬州美食想要真正走向世界还需苦练“内功”,在坚持扬州菜本真的同时守正创新。对于餐饮行业,要注重对厨师素养、菜品标准等进行规范;相关部门应对扬州美食文化加强宣传,增强社会认同感。只有各环节通力合作,才能使“世界美食之都”的金字招牌更加熠熠生辉。

对于一些传统美食、小吃、老字号,应坚持本源,做深做精。日本的餐饮产业,一个家族在一个领域可以做上百年,若干代就主打一个产品,这一点值得我们散布在街巷里弄中的民间餐企借鉴。

王镇:扬州能成功申报“世界美食之都”离不开悠久的历史文化和人文魅力。扬州历史上因运河而兴,扬州文化也是流动的、与时俱进的文化。扬州曾经因盐而富,来自全国各地的盐商将厨师带到扬州,各地美食之间的碰撞、融合,形成了现在的扬州美食。因此,扬州美食走出去,也应适当与当地饮食文化融合,比如扬州包子,在保持原本传统口味的基础上,可以根据投放地区进行适当的口味调整。北方人不喜吃甜,投放北方的包子可以做成咸口味的;东南亚人喜食咖喱,投放泰国等国的包子则可以尝试做成咖喱味的。

甘肃福彩网沈军:这些年,川菜的“版图”不断扩张,这其中少不了川菜在菜品研发中所付出的努力。并不是全国各地的民众都喜欢吃辣,但全国各地川菜馆却能遍地开花,这其中的道理值得扬州餐饮行业细细揣摩。传统餐饮企业要想与时俱进,少不了对菜品的研发。

甘肃福彩网扬州美食走出去,既要遍地开花也要培育龙头企业。一个行业的发展最终还要依靠“龙头”带动。川菜有海底捞,西北菜有西贝,扬州也应该注重培育更多能将美食推销到全国乃至全球各地的龙头企业。

此外,推动扬州美食走出去除了餐企落户、直接输出,也可以技术为支撑,将一些扬州美食利用真空包装的方式推出去。比如五亭速冻包子,这种方式可以让外地人接触扬州美食的门槛更低,能够让更多没到过的扬州的人品尝到扬州特色美食,进而对扬州这座美食之都心存向往,最终来到这里感受地道的美食文化。

甘肃福彩网邱杨毅:扬州菜的守正创新,细化到食材、做法、风味、包装呈现上,也要跟上时代的节奏。比如,现在的食材大多是人工养殖、种植的,和几十年前的传统食材相比,在口味、风味上都出现了一些差异,因此同样的做法做出来的菜品味道可能会不一样。

扬州美食想要走出去,如何适当创新增添食材,而使风味更加符合当代人的口味很重要。例如在狮子头的制作中,针对猪肉鲜味不足的问题,我们建议餐企加入火腿、鸡肉、鲜笋、松茸等鲜味较足的食材一起炖汤,既可以补充狮子头的鲜味,又没有改变狮子头的特色。这种创新可以将经典淮扬菜呈现得更加精美、更加艺术。

甘肃福彩网王向东:“世界美食之都”由联合国教科文组织经层层筛选和严格考核选定,乃实至名归。扬州美食有诸多名厨大师荟萃云集,名菜名点、名店老店星罗棋布,饕餮盛宴精彩纷呈,这是扬州成为食都的先天优势。

要点“食”成金,做出品牌,须在文化上下功夫。一是推进标准化进而掌握话语权,以冶春食品研究院为代表的美食院所正致力于美食的工业化、标准化生产技术,成为餐饮行业标准化的先行者;确定和引领标准即建立行业规范,期待这种掌握行业话语权的文化尝试走深走实,为扬州美食发展拓展更大的空间。二是充分挖掘美食的文化内涵并生动体现,将淮扬美食与文化牢牢绑定,让食客在齿颊留芳之余,在脑海中烙刻扬州印象、名城精神、食都品位。

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从一个行业到一个产业

扬州美食源于传统,如何在新时期守正创新,做大做强“美食+”产业?

侯兵:要擦亮“世界美食之都”这块金字招牌,核心词是扬州、落脚点也在扬州。提升扬州美食之都的魅力,关键在于立足本土,要接地气。比如,可以在美食中融入园林元素,以扬州园林式就餐环境给外地游客带来与众不同的美食享受,这也是扬州从餐饮行业发展成“美食+”产业的独特优势。

甘肃福彩网美食可以与文学、旅游、教育等其它领域融合。比如,美食与艺术设计相结合,可以带动设计行业发展,也可以让美食的呈现更加精美;美食与文学、影视融合,可以拍摄一部有号召力、专业水准的美食纪录片,推介扬州美食;美食与教育融合,扬州每年可培育九千名厨师,形成较大规模的餐饮教育体量,而科教资源也可以反过来帮助美食行业进行菜品研发、技术创新等;美食更可以与农业融合,在食品原材料供给方面形成合作共赢。

徐国来:“世界美食之都”中的“世界”二字就要求我们必须放眼全球市场。扬州美食的品牌在市内、省内乃至国内的影响力不言而喻,但在世界范围内仍有待提升。

这些年,我们企业一直致力于让扬州美食走出去,目前公司旗下各类产品已畅销美国、德国、英国等二十多个国家。社会经济、科学技术的发展,也给传统食品行业带来了契机。时代在飞速发展,我们必须向科技创新借力。五亭食品首次将速冻技术引入包子工业化生产,引入工业化生产线,更组建了研发中心,就是要让传统美食行业在产业化的道路上越走越宽、越走越顺。

甘肃福彩网邱杨毅:随着生活水平的提高,如今的食客已不再满足于美食的色香味,对就餐环境、菜品的文化内涵提出了更高的要求。不仅要知道吃的是什么,还要知道是怎么做的,以及这道菜背后的故事。

扬州美食想要发展壮大,需要增加一些互动体验,让游客边品淮扬美食边听美食故事,犹如在扬州的餐饮文化历史里走一回,从古吃到今。介绍每道菜的制作工艺和前世今生,不但可以提升游客的消费体验,而且可以促进淮扬菜文化的传承和推广。    

甘肃福彩网此外,可以考虑建设一座扬州美食博览和消费的基地,对现有的中国淮扬菜博物馆进行改造升级,通过现代技术手段,动态展示淮扬菜文化,这也是扩大扬州美食影响力的重要手段。

王镇:美食企业走向国际化要有现代的经营理念和经营方式。东园集团年销售额30亿,成功的秘诀在于标准化的店面设计和极强的品牌效应。对于五亭包子而言,其产品在做好产业化的同时,也要按国际化的标准执行,与时俱进并保证质量。    

王寅:可以为扬州美食产业发展配套一系列政策。如成都出台了《加快成都市川菜产业发展的实施意见》和《餐饮老字号传承工作管理试行办法》,实施了餐饮名店评比认定、成都川菜海外推广中心、川菜国际化推广、“互联网+餐饮”等项目。同为“世界美食之都”的顺德,则梳理美食文化脉络,推出“五味周全、六艺领鲜、饮和食德、顺其自然”的宣传推介语;成立粤菜大师联盟,打造粤菜创新研发基地;推动“顺德美食”获批集体商标。

扬州也可以此为借鉴,打牢美食基础,做强美食产业。可出台促进全市餐饮业发展的政策意见,引导和支持冶春、富春、东园等知名企业积极“走出去”,在全国乃至全世界推广扬州美食文化。可实施一批美食重大项目,建设集研发、体验、展示、传承等功能于一体的美食文化展示平台。可出台政策支持扬州大学、江苏旅游职业学院、扬州生活科技学校等专业院校加强餐饮人才培养和输出,进一步扩大扬州美食文化的影响力。

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从一个产业到“三个名城”

美食源于生活、关乎发展,如何让美食成为城市创新发展的强劲动力?

侯兵:美食来源于人民,也是实实在在的富民产业。扬州成为“世界美食之都”是利民的大好事,将有无数创业者和老百姓获益。目前,扬州有两万家美食餐饮企业,可带动24.5万人就业。

此外,“世界美食之都”这块金字招牌必将拉动扬州城市的国际化水平的提升,我们要在扬州美食上做“加法”,提升美食之都的魅力。可以借鉴国外的美食互动娱乐方式,从“旅游+”的角度放眼世界谋发展。比如,国外有一座做三文鱼很有名的城市,他们建立了一座三文鱼博物馆,进来的游客可以先参观博物馆,馆内有专业人员讲解,中午吃的菜肴也与三文鱼有关,还可以参观三文鱼生产线,这种模式的人均消费不低,但前去参观的游客仍络绎不绝。我们扬州包子的生产线也可以引入这种工业旅游的模式。

甘肃福彩网扬州要扩大“世界美食之都”的影响力,可以借鉴中国其它“世界美食之都”城市做法,每年定期举办大规模的美食节活动。成都每年都举办中国(成都)国际美食旅游节等多场国际交流活动,现在成都美食节已成为国际、国内知名的美食节庆活动;顺德曾举办了巴黎“顺德美食周”和悉尼“顺德美食节”活动等国际交流活动,每年举办中国岭南美食文化节等展会,都吸引了众多国内外游客参与。

甘肃福彩网杨光:“世界美食之都”一个重要指标就是产业富民。扬州美食未来的发展应立足于此,要让全国各地的创业者依靠扬州美食创业致富,也要依靠他们打响“世界美食之都”的金字招牌。

徐国来:作为民营企业,我们要为“世界美食之都”增光添彩。将扬州包子生产推向工业化,虽然不是惊天动地的大事,但也是对社会、对城市有贡献的事。现阶段,扬州五亭包子已经做到了10亿-20亿元的规模,未来还要继续发展。

扬州的美食经济发展靠一个人、一家企业是不行的。需要政府搭台,引领大家一起发展。我们扬州包子的发展现阶段看起来不错,但还远远不够,还需几代人的经营。包子只是扬州美食很小的一部分,我们的空间还很大,扬州美食值得继续深入挖掘。在未来的发展中,希望政府与企业形成“1加1大于2”的效果。

甘肃福彩网此外,扬州要放大美食效应,融入更多的创新元素和时代特征。要阐述好美食与大运河之间的关系、美食与“东亚文化之都”的关系、美食与健康养生之间的关系等。可以设立“扬州美食”官方微信公众号或打造其它移动互联网平台,发布一批与扬州美食相关的爆款网络产品,设立美食专栏,探访扬州各家美食名店,树立扬州餐饮老字号的形象和标杆作用。未来也可以邀请来自全国、全球各地的美食记者、美食达人组团来扬州进行品鉴活动;邀请身处世界各地的淮扬菜主厨回扬,探讨目前扬州美食在全球的发展趋势,为扬州美食国际化发展建言献策。

佟斌:我们在北京销售扬州五亭包子,效益非常好。这两天,我在扬州走走看看,感觉扬州美食产业最重要的优势就是群众基础。在扬州,处处可见卖包子和扬州老鹅的摊铺店面。还有一对夫妇告诉我,他们靠着卖老鹅供了三个孩子上大学。因美食让相关创业者过上好日子,对“世界美食之都”来说很重要。

王寅:擦亮“世界美食之都”的金字招牌,理念、观念非常重要,目光所及才能脚步所达。扬州要打响这一品牌,必须心胸开阔。中国目前有四座“世界美食之都”,其它三座城市的经验告诉我们,不仅要发展本土美食产业,更要让城市成为全球美食的集聚地。

王向东:“世界美食之都”的前缀词是“世界”。扬州曾是中国的经济中心、文化中心之一,也是美食汇聚之地。擦亮“世界美食之都”的金字品牌,扬州需要放眼全球。

扬州可以充分发掘丰富淮扬菜的经典菜品;加强扬州美食的理论研究,充分吸收国际专家学者对淮扬菜的研究成果。组织系统的、规模性的美食研讨会,对扬州美食进行梳理、论证、研讨,形成一套理论体系。从教育入手,将淮扬菜文化知识列入地方教材,让更多的年轻一代了解“世界美食之都”对扬州城市发展的重要意义。

甘肃福彩网此外,为扩大扬州美食的影响力,可以每年做一些扬州美食的评选活动。召开“寻根扬州美食”论坛,邀请中国烹饪界的“泰山北斗”和史学大师对扬州美食的起源进行论证,并整理成册,形成对扬州美食起源的完整体系。

甘肃福彩网打造扬州老百姓喜闻乐见的“接地气”的扬州美食。拍摄100个五分钟经典扬州美食制作视频。征集本地淮扬菜大师的传统淮扬菜制作心得,以及淮扬菜历代传承的老技艺、老回忆。


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